Pains plats
Pains plats
Aujourd’hui, c’est la recette des pains plats. J’ai été très surprise par le résultat. Grâce à l’autolyse les pains sont plus aérées.
L’autolyse est une technique utilisée par de nombreux boulangers professionnels pour améliorer la qualité du pain. Elle permet d’obtenir une mie plus alvéolée, une croûte plus fine et une meilleure extensibilité de la pâte. Cette méthode, mise au point par le professeur Raymond Calvel dans les années 1970, est aujourd’hui largement adoptée dans la boulangerie artisanale.
La recette :
Ingrédients :
1 kg de farine (T45 ou T55 de préférence)
650 grammes d’eau tiède (environ 35 °C)
4 sachets de levure sèche (environ 28 g au total)
18 grammes de sel (environ 3 c. à café rases)
1 cuillère à soupe de sucre (facultatif, pour activer la levure)
Pour le badigeonnage:
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de yaourt ferme
- des graines de sésame ou autre
Préparation :
des graines de sésame ou autre
Dans un grand saladier, mélangez toute la farine et 600 grammes d’eau (gardez 50 grammes pour plus tard).
Mélangez juste assez pour humidifier la farine — ne pétrissez pas.
Couvrez d’un torchon et laissez reposer 30 à 60 minutes à température ambiante.
(Pendant ce temps, les enzymes vont commencer à décomposer l’amidon et assouplir la pâte.)
Dans un petit bol, mélangez la levure sèche avec 50 grammes d’eau tiède (prélevée des 650 g) et le sucre.
Laissez activer 10 minutes jusqu’à ce que ça mousse.
Ajoutez la levure activée et le sel à la pâte autolysée. Pétrissez 5 minutes doucement, puis 5 minutes un peu plus rapidement.
La pâte sera collante au début, mais elle deviendra souple et élastique.
Couvrez le saladier d’un torchon humide ou filmez le.
Laissez lever 1h à température ambiante.
Après 1h, humidifiez vos mains et effectuez un rabat. Attrapez un côté de la pâte, tirez le doucement et repliez le au centre.
Faites pareil pour les 4 côtés.
Laissez reposer 30 minutes puis refaites un deuxième pliage.
Refaites encore un troisième pliage après 30 minutes.
(Ces trois rabats vont donner une pâte plus ferme et une mie très aérée.)
Après les pliages, laissez la pâte lever encore 30 minutes.
Farinez légèrement le plan de travail. Dégazez délicatement la pâte. Divisez la selon la taille des pains désirés. J’ai fait un gros pain et 9 petits.
Formez des boules, déposez celle ci sur une plaque recouverte de papier cuisson. Aplatissez ces boules, les badigeonnez du mélange œuf yaourt.
Faire des marques sur les pains avec une spatule fine. Parsemez de graines de sésame.
Laissez lever 45 minutes .
Préchauffez le four à 250 °C avec un récipient d’eau tout en bas. Enfournez et baissez à 220 °C après 10 minutes.
Le temps de cuisson est de 20 à 25 minutes pour les petits pains et de 35 à 40 minutes pour les gros.
Le pain est cuit quand il sonne creux en dessous.
Laissez refroidir sur une grille.
