Gâteaux red velvet
Gâteaux red velvet
Aujourd’hui c’est la recette des gâteaux red velvet. Ce sont des gâteaux à base de betterave rouge qui sont très moelleux.
Avant d’être rouge, le velvet cake était simplement un gâteau moelleux au cacao, apparu à la fin du XIXᵉ siècle aux États-Unis.
À cette époque, les pâtissiers commençaient à utiliser la poudre de cacao pour adoucir la texture des gâteaux. Le mot velvet (« velours ») faisait référence à la texture fine et tendre de la pâte, très différente des gâteaux plus denses de l’époque.
Le cacao naturel, combiné au bicarbonate de soude et au vinaigre (ou au babeurre), provoquait une légère réaction chimique qui donnait à la pâte une teinte rougeâtre naturelle. Ce n’était pas encore un rouge éclatant, mais plutôt un brun rouge subtil.
C’est au cours du XXᵉ siècle que le Red Velvet prend sa couleur spectaculaire.
Selon la légende, pendant la Seconde Guerre mondiale, le manque de certains ingrédients (comme le cacao ou le sucre) poussa les pâtissiers à innover. Certains utilisaient des betteraves rouges râpées pour garder de l’humidité et donner une couleur rosée au gâteau.
Mais la vraie révolution vient après la guerre, grâce à la compagnie Adams Extract (Texas, USA). Dans les années 1940–1950, cette entreprise de colorants alimentaires lança une campagne publicitaire pour vendre son colorant rouge vif.
Le Red Velvet Cake devint alors un outil marketing : Adams publia des recettes et des affiches vantant la beauté du gâteau rouge, séduisant les ménagères américaines.
La recette :
Ingrédients :
200 grammes de farine
2 cuillères à soupe de cacao non sucré
1 cuillère à café de levure chimique
demi cuillère à café de bicarbonate de soude
un peu de sel
120 grammes de sucre en poudre
100 grammes de beurre doux ou 100 ml d’huile neutre
2 œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
150 grammes de purée de betterave cuite
120 ml de lait fermenté ou du lait avec 1 cuillère à café de vinaigre blanc
Pour le glaçage :
170 grammes de chocolat noir (entre 60 et 70 % de cacao)
15 cl de crème liquide entière 30 % MG
20 grammes de beurre
Préparation :
Faites cuire 1 grosse betterave (environ 150 grammes pelée) à la vapeur ou à l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Mixez-la finement au robot avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir une purée lisse.
Laissez refroidir complètement avant de l’utiliser.
Préchauffez le four à 180°C.
Mettez des caissettes en papier dans le moule à muffins.
Dans un saladier, mélangez la farine, le cacao, la levure, le bicarbonate et le sel.
Dans un autre bol, battez le beurre (ou l’huile) avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Ajoutez les œufs un à un, puis la vanille et la purée de betterave.
Versez ensuite le lait fermenté puis incorporez les ingrédients secs petit à petit.
Répartissez la pâte dans les caissettes (aux ¾ de leur hauteur).
Enfournez pour 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre.
Laissez refroidir complètement avant de glacer.
Préparez le glaçage. Versez la crème dans une petite casserole. Portez à frémissement (pas d’ébullition).
Hachez finement le chocolat et placez-le dans un saladier. Versez la crème chaude dessus en trois fois, tout en mélangeant doucement avec une spatule ou une maryse (pas un fouet).
Le mélange devient d’abord granuleux, puis lisse et brillant.
Quand le chocolat est bien fondu, incorporez le beurre en petits morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une texture fluide, lisse et brillante.
Laissez tiédir jusqu’à environ 35 à 37 °C avant de napper les gâteaux.
Versez sur les gâteaux bien froid sur une grille avec un plat dessous pour récupérer l’excédent. Ajoutez quelques copeaux de chocolat blanc.
Laissez figer à température ambiante ou au réfrigérateur.
