Pommes au four sur crème anglaise
Pommes au four sur crème anglaise
Aujourd’hui c’est la recette des pommes au four sur crème anglaise. A déguster avec la crème froide et les pommes encore tiède.
La crème anglaise, onctueuse, parfumée à la vanille et d’une douceur incomparable, occupe une place de choix dans la pâtisserie européenne. Servie chaude ou froide, elle accompagne à merveille les gâteaux, les fruits ou les îles flottantes.
Contrairement à ce que son nom laisse penser, la crème anglaise est d’origine française. On en trouve la trace dans des ouvrages culinaires du XVIIᵉ siècle, notamment dans Le Cuisinier françois (1651) de François Pierre de La Varenne, l’un des premiers grands chefs de la cuisine moderne. À cette époque, les cuisiniers français expérimentent de nouvelles préparations à base d’œufs et de lait, plus légères que les crèmes épaisses médiévales.
La crème anglaise apparaît alors comme une crème cuite doucement, épaissie uniquement par les jaunes d’œufs — sans farine ni amidon — ce qui lui confère sa texture fluide et veloutée. Elle se distingue ainsi des crèmes pâtissières ou bavaroises qui viendront plus tard.
Le terme “anglaise” viendrait du XVIIIᵉ siècle. Plusieurs hypothèses coexistent :
L’influence britannique, les Anglais étaient réputés pour leurs custards, des préparations similaires à base d’œufs et de lait, servies aussi bien sucrées que salées. Les chefs français auraient donc nommé “crème anglaise” leur version raffinée de cette sauce.
Au siècle des Lumières, la cour de France s’ouvre aux influences étrangères, notamment britanniques. On baptise alors plusieurs plats “à l’anglaise” pour évoquer une touche d’élégance exotique.
En anglais, custard sauce est parfois appelée “English cream” dans les traductions françaises anciennes, ce qui aurait contribué à fixer le nom.
Au XIXᵉ siècle, la crème anglaise devient un pilier de la pâtisserie française. Elle sert de base à de nombreuses préparations comme les glaces et crèmes glacées (elle en constitue la base traditionnelle) , les îles flottantes, où elle accompagne les blancs d’œufs montés en neige, les desserts classiques comme le baba au rhum, le pudding ou le soufflé.
Les grands chefs, d’Escoffier à Lenôtre, la perfectionnent et la codifient : elle doit être cuite “à la nappe”, c’est-à-dire juste assez pour napper la cuillère sans tourner en omelette.
La recette :
Ingrédients :
belles pommes (Reine des Reinettes, Chantecler)
60 grammes de poudre d’amandes
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de raisins secs
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse ou semi-épaisse
20 grammes de beurre
des amandes effilées
Pour la crème anglaise :
4 jaunes d’œufs
50 grammes de sucre
250 ml de lait entier
1 gousse de vanille ou 1 c. à c. d’extrait de vanille
Préparation :
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez les pommes et retirez le cœur avec un vide-pomme (sans percer le fond).
Dans un bol, mélangez la poudre d’amandes, le miel, les raisins secs et 2 cuillères à soupe de crème pour lier.
Farcissez les pommes avec ce mélange. Déposez une noisette de beurre sur chaque pomme et quelques amandes effilées.
Placez-les dans un plat, ajoutez un petit fond d’eau.
Enfournez 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Attention que les amandes effilées ne brûle pas.
Faites chauffer le lait avec la vanille (la gousse fendue et grattée ou l’extrait).
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez doucement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en remuant.
Reversez le tout dans la casserole à feu doux.
Cuire sans faire bouillir, en remuant jusqu’à 83–85°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Retirez du feu, enlevez la gousse et laissez tiédir.
Versez une belle louche de crème anglaise au fond d’une assiette.
Posez une pomme chaude par-dessus. Ajoutez éventuellement un filet de miel,
