Pêches

Préparation :

Dans un récipient le bol du robot mettre la farine y ajouter la levure de boulanger, puis la recouvrir de farine. Faites un puits et verser le sel, le sucre, le lait et les œufs.
Travailler la pâte quinze minutes à la machine ou bien à la main mais c’est plus long, jusqu’à ce que la pâte se détache bien des doigts. Incorporez le beurre bien mou par cent grammes et mettre à lever dans un endroit tiède pendant deux heures.

Rompez la pâte et gardez-la au réfrigérateur pendant deux heures. Retravaillez la pâte quelques minutes puis la remettre douze heures au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, rompre la pâte, formez des boules pas trop importantes et laissez-les lever deux heures sur une plaque dans un endroit chaud. Cuire au four à 190° pendant vingt minutes.

Préparez la crème au beurre en fouettant les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent et épaississent (il faut compter plus de 10 minutes au fouet électrique).
A feu doux faire fondre le sucre dans l’eau et laisser cuire jusqu’à 106 à 113°c avec un thermomètre à sucre.
Versez le sirop chaud sur les jaunes tout en fouettant et continuez jusqu’à refroidissement. Battre le beurre, puis l’ajouter à la préparation précédente.
Parfumer la crème selon votre goût.

Préparez le sirop en mettant à chauffer l’eau et le sucre quelques minutes, puis ajouter du rhum selon votre goût.

Faire macérer quelques instants, les brioches que vous aurez creusées légèrement en leur centre, dans le sirop de rhum. Les égoutter sur une grille et les garnir de crème au beurre. Assemblez-les deux par deux puis les passer dans du sucre. Pour finir les décorer avec les cerises confites et les feuilles.