Riz biryani
Riz biryani
Aujourd’hui c’est la recette du riz biryani. Un plat avec beaucoup d’épices et agrémenté de morceaux de poulet. Le biryani, plat de riz parfumé et généreusement épicé, est aujourd’hui l’un des mets les plus populaires en Asie du Sud et bien au-delà. Qu’il soit dégusté à Karachi, Hyderabad, Kolkata ou Dacca, il évoque toujours convivialité, raffinement et héritage culinaire. Mais derrière ses multiples déclinaisons, le biryani cache une histoire riche, nourrie de voyages, de conquêtes et de métissages culturels. Le mot biryani viendrait du persan birinj (riz) ou de biryan (rôti/frit avant cuisson). Les historiens s’accordent à dire que le plat trouve ses racines dans la cuisine perse, où l’on préparait déjà des plats de riz parfumés au safran, agrémentés de viandes et d’épices.
C’est au Moyen Âge, à la faveur des échanges commerciaux et des conquêtes, que ces traditions culinaires voyagèrent vers l’Inde. Les Moghols, qui établirent un vaste empire en Asie du Sud dès le XVIᵉ siècle, jouèrent un rôle décisif dans l’introduction et l’évolution du biryani. Grands amateurs de gastronomie, ils raffinèrent le plat en y intégrant des techniques de cuisson élaborées et en utilisant des ingrédients locaux comme la cardamome, le clou de girofle, le curcuma ou le lait caillé.
La recette :
Ingrédients :
500 grammes de poulet cuisses et haut de cuisses
2 yaourts nature
200 grammes de tomates concassées
1 gros oignons
2 gousses d’ail
1 morceau de gingembre (râpé, env. 2 cm)
1 cuillère à café de curcuma
2 cuillères à café de garam masala
1 cuillère à café de coriandre moulue
des flocons de piment
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
3 cardamomes vertes
2 feuilles de laurier
de l’huile ou du ghee
du sel et du poivre
Pour le riz
300 grammes de riz basmati
1 cuillère à soupe de graines de cumin
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 gousses de cardamome
1 feuille de laurier
Préparation :
Coupez le poulet en morceaux.
Mélangez le yaourt, l’ail, le gingembre, le curcuma, la coriandre, le garam masala, des flocons de piment à votre goût, un peu de sel et de poivre.
Ajoutez le poulet et bien l’enrober. Laissez mariner au minimum 1 heure (idéalement une nuit au frais).
Rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit claire. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau avec le cumin, la cardamome, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le laurier.
Ajoutez le riz et cuire jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit (il finira sa cuisson avec le poulet). Égouttez.
Faites chauffer un peu d’huile ou de ghee dans une cocotte. Ajoutez les oignons, les faire dorer. Ajoutez la cannelle, les clous de girofle, la cardamome et le laurier.
Incorporez les tomates, faites réduire quelques minutes. Ajoutez le poulet mariné avec la marinade. Laissez cuire 10 à 15 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Dans une cocotte ou un plat allant au four, disposez une couche de poulet en sauce. Ajoutez une couche de riz par-dessus. Parsemez de coriandre, de menthe, et éventuellement d’oignons frits. Répétez si nécessaire, deux couches suffisent généralement. Couvrez hermétiquement.
Cuisez à feu très doux (ou au four à 160°C) pendant 30 minutes.
Mélangez légèrement avant de servir. Garnissez de coriandre ou de menthe et d’oignons frits. Pensez à mettre les flocons de piment sur la table pour les amateurs de piquant.
