Garbure
Garbure
Aujourd’hui c’est la recette de la garbure. C’est est une soupe traditionnelle du Sud-Ouest de la France. Un plat idéal en hiver.
Son origine remonte au Moyen Âge, voire à l’époque médiévale rurale, où elle constituait le plat principal des paysans.
À l’origine, la garbure était un plat de subsistance, préparé avec les légumes de saison et les ressources disponibles à la ferme. La base en était le chou, souvent accompagné de haricots blancs, de navets, de pommes de terre, de carottes et parfois de pain rassis.
Chaque famille avait sa propre recette, transmise de génération en génération, ce qui explique les nombreuses variantes régionales.
Au fil du temps, la garbure s’est enrichie. Les familles plus aisées y ajoutaient du jambon de Bayonne, du confit de canard ou d’oie, voire des morceaux de porc. Ces ajouts donnaient au plat une saveur plus riche et symbolisaient la convivialité. Dans les campagnes béarnaises, on disait même que « la garbure doit être assez épaisse pour y planter la cuillère debout ».
Servie chaude dans une grande soupière, la garbure réunissait toute la maisonnée. C’était un plat de partage, souvent dégusté en entrée ou comme repas complet. La tradition voulait qu’on termine le bouillon restant avec un verre de vin rouge, une pratique appelée “le chabrot” (ou “faire chabrot”).
Le mot garbure viendrait de l’ancien occitan garbura, signifiant « soupe épaisse », ou de garba, « botte de légumes ».
La recette :
Ingrédients :
2 cuisses entières de canard confit
200 grammes de lard salé coupé en cube
1 os ou un fond de jambon cru
300 grammes de saucisse de Toulouse
1 petit chou vert frisé
4 carottes
3 poireaux
6 pommes de terre
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
du sel et du poivre
environ 2 litres et demi d’eau
de la graisse du confit de canard ou d’huile d’olive
Préparation :
Coupez le chou en lanières et blanchissez-le 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Égouttez-le.
Épluchez et coupez les carottes, pommes de terre et les poireaux en morceaux.
Émincez les oignons et écrasez l’ail.
Dans une grande cocotte, faites suer les oignons et les lardons dans un peu d’huile de canard jusqu’à une légère coloration.
Ajoutez l’ail, les carottes, et les poireaux. Faites revenir 5 minutes à feu moyen.
Versez ensuite 2 litres et demi d’eau froide, ajoutez le bouquet garni et l’os ou le fond de jambon cru. Portez à ébullition, puis baissez le feu.
Ajoutez le chou blanchi, couvrez partiellement et laissez cuire 1 h 30 à feu doux.
Incorporez les pommes de terre et le confit de canard.
Poursuivez la cuisson encore 3o à 45 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient fondants et que le bouillon soit bien parfumé.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, attention à ne pas trop salé.
Faites griller la saucisse de Toulouse et ajoutez-la dans la garbure 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Servez bien chaud, avec du pain de campagne grillé.
Vous pouvez préparer la garbure la veille, c’est encore meilleur.
Accompagnez votre garbure d’un vin rouge du Sud-Ouest, Madiran ou un bon Cahors, aux tanins souples et aux arômes de terroir.
