Coquelets au vin rouge
coquelets au vin rouge
Aujourd’hui c’est la recette des coquelets au vin rouge. C’est un plat qui m’a fait pensé au coq au vin.
Le coquelet est un jeune coq abattu avant maturité, généralement entre 5 et 7 semaines, pesant entre 400 et 600 grammes.
Issu de races rustiques ou de souches de poulets de chair, il est élevé dans des conditions proches de celles du poulet fermier, mais sur une période plus courte.
Sa chair est plus fine, plus juteuse et plus goûteuse que celle d’un poulet standard. Son goût, moins prononcé que celui du chapon ou du coq au vin, plaît particulièrement aux palais qui apprécient les viandes délicates.
Autrefois, le coquelet était un mets de fête à la campagne. Les fermiers réservaient souvent les plus jeunes coqs, jugés trop petits pour l’élevage, pour les repas du dimanche.
Dans la tradition rurale, on le préparait rôti à la broche, braisé au vin rouge, ou encore farci aux herbes du jardin. Sa petite taille en faisait un plat idéal pour deux personnes, symbolisant un repas simple, convivial et généreux.
Aujourd’hui, il figure à la carte de nombreux restaurants bistronomiques, remis au goût du jour par les chefs qui valorisent les produits fermiers et les recettes de grand-mère.
La recette :
Ingrédients :
2 coquelets fermiers (environ 500 g chacun), coupés en deux75 cl de vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône, Bourgogne ou Madiran)
150 grammes de lardons fumés
400 grammes de champignons
2 carottes
2 oignons
1 gousse d’ail
un bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
30 grammes de beurre
du sel et du poivre du moulin
du persil
Préparation :
Partagez les coquelets par la moitié.
La veille, déposez les morceaux de coquelet dans un grand plat. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’ail écrasé, le bouquet garni et versez le vin rouge.
Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Sortez les morceaux de coquelet, épongez-les bien. Filtrez la marinade et réservez le vin. Gardez les légumes, que vous ferez revenir ensuite.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et le beurre. Faites d’abord revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirez-les, puis saisissez les morceaux de coquelet sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez et poivrez.
Ajoutez les oignons, les carottes, les champignons et l’ail réservés. Laissez fondre doucement quelques minutes. Saupoudrez de farine, mélangez bien, puis versez le concentré de tomate.
Versez le vin de la marinade filtré. Ajoutez le bouquet garni, les lardons, et complétez avec un peu d’eau si nécessaire pour couvrir à hauteur.
Portez à ébullition, puis baissez le feu.
Laissez mijoter à couvert pendant 1 h 15 à 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait réduit et épaissi.
Rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de persil haché.
Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.
