Salade de chou à la japonaise
Salade de chou à la japonaise
Aujourd’hui c’est la recette de la salade de chou à la japonaise faites avec du chou blanc et un peu de chou rouge.
Le nuoc-mâm trouve ses racines dans les régions côtières du Vietnam, où la pêche est depuis des siècles au cœur de la vie quotidienne. Son principe est ancien : conserver le poisson grâce au sel, puis laisser le temps transformer cette alliance en un liquide riche et savoureux. Des traces de sauces de poisson fermentées existent dans de nombreuses civilisations d’Asie du Sud-Est, mais le Vietnam a élevé cet art au rang de patrimoine culinaire.
Au fil du temps, chaque région a développé ses spécificités. Les zones maritimes comme Phu Quoc, Phan Thiet ou Nha Trang sont devenues célèbres pour la qualité de leur nuoc-mâm, façonnée par le type de poisson utilisé, la salinité de l’eau et le savoir-faire local.
La fabrication traditionnelle du nuoc-mâm repose sur une méthode simple mais exigeante, le poisson généralement des anchois fraîchement pêchés, choisis pour leur richesse aromatique.
Le sel marin, de qualité, ajouté immédiatement après la pêche pour éviter toute altération.
La fermentation, le mélange est placé dans de grandes jarres ou des fûts en bois et laissé à fermenter pendant plusieurs mois, parfois jusqu’à un an ou plus.
Sous l’action du temps et des enzymes naturelles, le poisson se décompose lentement et libère un jus clair et parfumé. Le premier liquide extrait, appelé nuoc-mâm nhi, est le plus précieux, il est pur, complexe et profondément savoureux.
Le nuoc-mâm n’est pas qu’un ingrédient, il est un symbole culturel. Son odeur, parfois déroutante pour les non-initiés, évoque pour beaucoup de Vietnamiens l’enfance, la maison et les repas partagés. Il représente aussi une forme de respect pour les produits naturels et le travail du temps.
La recette :
Ingrédients :
1 petit chou blanc
un morceau de chou rouge
30cl de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sucre roux
3 à 4 cuillères à soupe d’huile de sésame
3 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de graines de sésame
de la ciboulette
Préparation :
Émincez finement le chou blanc et le chou rouge à l’aide d’une mandoline ou au robot culinaire ou comme moi à la machine à couper le jambon.
Déposez le chou émincé dans un saladier, couvrez-le d’eau froide et ajoutez une cuillère à soupe de sel fin. Mélangez. Réservez pendant 30 minutes.
Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et une pincée de sel.
Rincez et égouttez le chou blanc.
Dans un saladier, mélangez le chou avec la préparation à base de vinaigre de riz. Filmez et mettre 2 à 3 heures au réfrigérateur.
Égouttez bien le chou pour qu’il ne soit pas trop humide. Dans un saladier, mélangez le chou avec la sauce nuoc-mâm, la sauce soja et l’huile de sésame.
Parsemez la salade de ciboulette ciselée puis de graines de sésame que vous aurez fait griller dans une poêle à sec.
